以進(jìn)口巴氏奶為例，很多產(chǎn)品保質(zhì)期遠(yuǎn)高于巴氏鮮奶的最長(zhǎng)保質(zhì)期，而且由于產(chǎn)地不在國(guó)內(nèi)，采用的巴氏殺菌方式無(wú)法得到驗(yàn)證，冷鏈技術(shù)也無(wú)法進(jìn)行追蹤，消費(fèi)者在購(gòu)買(mǎi)進(jìn)口巴氏奶時(shí)往往就很容易掉進(jìn)“消費(fèi)陷阱”。
隨著消費(fèi)者越來(lái)越關(guān)注飲食健康以及對(duì)乳制品知識(shí)的逐步了解，低溫巴氏鮮奶逐漸走進(jìn)千家萬(wàn)戶，成為很多人的優(yōu)先選擇。據(jù)民生證券研報(bào)顯示，2017 年我國(guó)低溫巴氏奶銷(xiāo)量 229 萬(wàn)噸，增速達(dá)到了 4.5% ；低溫牛奶在乳制品中的占比也從 2010 年的 6.5% 提升到 2017 年的 9.8% 。
“巴氏鮮奶與消費(fèi)者常見(jiàn)的常溫奶不同，巴氏鮮奶要求必須 100% 以生鮮乳為原料，并且為了最大程度保存牛奶中的天然活性營(yíng)養(yǎng)，一般采用 72-85℃ 左右低溫殺菌，產(chǎn)品保質(zhì)期在 5-7 天，配送過(guò)程中要保持 2-6℃ 冷藏保鮮，對(duì)于儲(chǔ)存環(huán)境和運(yùn)輸條件都有較高要求。”國(guó)家奶業(yè)科技創(chuàng)新聯(lián)盟副理事長(zhǎng)顧佳升在乳品研究領(lǐng)域深耕多年，對(duì)于巴氏鮮奶的品質(zhì)要求了如指掌。
由于巴氏奶自帶的“嚴(yán)苛”條件，決定了其必須本地產(chǎn)、本地銷(xiāo)。但近幾年國(guó)內(nèi)卻出現(xiàn)了一大批“進(jìn)口巴氏奶”，這些來(lái)自歐美、日韓、澳新等地區(qū)的洋貨甚至受到不少消費(fèi)者的熱捧。這些遠(yuǎn)渡重洋的產(chǎn)品究竟是怎么保持其“巴氏奶”屬性的呢？無(wú)疑要打個(gè)大問(wèn)號(hào)。
“偽巴氏奶”充斥市場(chǎng)
在長(zhǎng)期飲用牛奶的發(fā)達(dá)國(guó)家，人們更傾向于選擇口感更好、活性成分更多的巴氏奶。數(shù)據(jù)顯示，巴氏鮮奶在加拿大、英國(guó)、美國(guó)、日本的市場(chǎng)份額分別為 99% 、99.5% 、99.7% 、99.3%，而目前我國(guó)巴氏低溫奶的市場(chǎng)份額僅為 14% 。
在消費(fèi)升級(jí)大趨勢(shì)下，國(guó)內(nèi)消費(fèi)者開(kāi)始重視食物新鮮度、營(yíng)養(yǎng)成分和品質(zhì)。在歐美國(guó)家備受青睞的巴氏奶，逐漸成為國(guó)內(nèi)“新中產(chǎn)”的消費(fèi)首選。某電視臺(tái)臺(tái)長(zhǎng)表示，她喝奶只喝巴氏奶，“而且是進(jìn)口的”。
近幾年，不管是在跨境電商，還是線下百貨零售，消費(fèi)者越來(lái)越多地見(jiàn)到各種帶有“進(jìn)口巴氏奶”標(biāo)簽的洋貨。瀏覽多個(gè)主流電商平臺(tái)發(fā)現(xiàn)，很多來(lái)自不同國(guó)家的乳制品都打上了“巴氏奶”標(biāo)簽。
據(jù)不完全統(tǒng)計(jì)，目前在天貓平臺(tái)上出售的、標(biāo)有“巴氏殺菌”標(biāo)簽的進(jìn)口牛奶品牌就有 17 種；而在京東官網(wǎng)上，帶有同樣或類(lèi)似標(biāo)簽的進(jìn)口牛奶品牌更多達(dá) 25 個(gè)。這些進(jìn)口的“巴氏殺菌”產(chǎn)品產(chǎn)地既有鄰近的韓國(guó)，也有距離較遠(yuǎn)的奧地利等歐洲國(guó)家。但仔細(xì)看后卻不禁讓人懷疑，這些所謂的進(jìn)口巴氏奶是真的巴氏奶嗎？
在天貓 a2milk 旗艦店里面，一款號(hào)稱澳洲原裝進(jìn)口的“a2 巴氏殺菌全脂鮮牛奶”的產(chǎn)品說(shuō)明上寫(xiě)著保質(zhì)期為 15-30 天。但正如前面所提到的，巴氏殺菌奶保質(zhì)期較短，一般為 5-7 天，最長(zhǎng)也只有 15 天。30 天還能是巴氏奶嗎？
而另一款自稱韓國(guó)進(jìn)口的延世牧場(chǎng)牛奶也給自己帶上了“RT 巴氏新鮮純牛奶”標(biāo)簽，然而我們卻發(fā)現(xiàn)，在該產(chǎn)品的配料表中，除了生牛乳以外，還添加了維生素 D，同時(shí)產(chǎn)品類(lèi)型標(biāo)注為調(diào)制乳，與其銷(xiāo)售標(biāo)識(shí)大相徑庭。
“這些產(chǎn)品我們業(yè)內(nèi)一般稱為‘過(guò)巴氏奶’，其實(shí)就是提高了巴氏殺菌的強(qiáng)度來(lái)延長(zhǎng)產(chǎn)品保質(zhì)期，以便于其長(zhǎng)途運(yùn)輸。”但顧佳升同時(shí)指出，當(dāng)生鮮乳加熱到 75 攝氏度以后，其中的乳鐵蛋白含量就開(kāi)始下降，到了 90 攝氏度以后乳鐵蛋白就幾乎沒(méi)有。加熱溫度越高、時(shí)間越長(zhǎng)，對(duì)于保留牛奶的天然活性成分就越不利。
縱觀奶制品的國(guó)際貿(mào)易品種目錄，有許多保質(zhì)期都在數(shù)月乃至數(shù)年之久的奶制品品種名列；也有部分在標(biāo)簽上標(biāo)識(shí)為“鮮奶”，但保質(zhì)期是介于 10～45 天之間的另一種液態(tài)奶。只有生鮮乳和巴氏鮮奶沒(méi)有出現(xiàn)在國(guó)際貿(mào)易品種的目錄里。它們都是保質(zhì)期短于 10 天、需要冷鏈保障的特殊商品，是奶制品國(guó)際貿(mào)易的“盲點(diǎn)”。
早在 2017 年，農(nóng)業(yè)部奶及奶制品質(zhì)量監(jiān)督檢驗(yàn)測(cè)試中心就曾向公眾公布過(guò) 4 款進(jìn)口巴氏奶的檢測(cè)情況：兩款采樣地點(diǎn)在廣州，兩款來(lái)自互聯(lián)網(wǎng)電商平臺(tái)。檢測(cè)的結(jié)果顯示，兩款在廣州出售的進(jìn)口巴氏奶不合格，其中 1 款含有復(fù)原乳，1 款是非巴氏殺菌（殺菌溫度遠(yuǎn)超 80 攝氏度）。同時(shí)，根據(jù)該中心檢測(cè)數(shù)據(jù)顯示，進(jìn)口牛奶的熱損傷程度平均高出國(guó)產(chǎn)奶 15.8% 。
目前，國(guó)內(nèi)尚未對(duì)“巴氏奶”有詳細(xì)規(guī)定的產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)。2014 年中國(guó)優(yōu)質(zhì)乳工程啟動(dòng)，該工程標(biāo)準(zhǔn)達(dá)到甚至超越歐美標(biāo)準(zhǔn)。以生鮮乳為例，乳蛋白、乳脂肪含量分別要求 ≥3.10% 、≥3.30%，優(yōu)于美國(guó)的 3.0% 、3.2% ；體細(xì)胞數(shù)要求 ≤30 萬(wàn)個(gè)/mL，優(yōu)于美國(guó)的 75 萬(wàn)個(gè)/mL、歐盟的 40 萬(wàn)個(gè)/mL；菌落總數(shù)要求 ≤10 萬(wàn)CFU/mL，達(dá)到與美國(guó)、歐盟的同等標(biāo)準(zhǔn)。
“在優(yōu)質(zhì)乳工程的實(shí)踐中，我們發(fā)現(xiàn)本土產(chǎn)的巴氏奶中含有的乳鐵蛋白是進(jìn)口巴氏奶的 9 倍，而有害的糠康酸是進(jìn)口的 1/4，這個(gè)就是內(nèi)在品質(zhì)經(jīng)過(guò)檢驗(yàn)以后的結(jié)果。”顧佳升表示。
然而，消費(fèi)者對(duì)國(guó)產(chǎn)奶質(zhì)量安全的理解誤區(qū)還未得到完全修正，為了“喝好奶”，片面以為進(jìn)口奶就是優(yōu)質(zhì)奶，甚至盲目追捧。以這些進(jìn)口巴氏奶為例，產(chǎn)品保質(zhì)期遠(yuǎn)高于巴氏鮮奶的最長(zhǎng)保質(zhì)期，而且由于產(chǎn)地不在國(guó)內(nèi)，采用的巴氏殺菌方式無(wú)法得到驗(yàn)證，冷鏈技術(shù)也無(wú)法進(jìn)行追蹤，消費(fèi)者在購(gòu)買(mǎi)進(jìn)口巴氏奶時(shí)往往就很容易掉進(jìn)“消費(fèi)陷阱”。
優(yōu)質(zhì)奶本土產(chǎn)
在顧佳升看來(lái)，當(dāng)下國(guó)家提振奶業(yè)的決心堅(jiān)如磐石，有望對(duì)巴氏奶的發(fā)展帶來(lái)新的突破。
2018 年 12 月，農(nóng)業(yè)農(nóng)村部等九部委聯(lián)合發(fā)布的《關(guān)于進(jìn)一步促進(jìn)奶業(yè)振興的若干意見(jiàn)》明確提出，要重點(diǎn)生產(chǎn)巴氏殺菌乳、發(fā)酵乳、奶酪等乳制品，積極培育鮮奶消費(fèi)市場(chǎng)。2019 年中央一號(hào)文件發(fā)布，重點(diǎn)提出實(shí)施“奶業(yè)振興行動(dòng)”……國(guó)家舉旗定向，密集出臺(tái)振興民族奶業(yè)政策，向社會(huì)發(fā)出了振興奶業(yè)的強(qiáng)烈信號(hào)，也為奶業(yè)更好地發(fā)展指明了方向和路徑。
福建長(zhǎng)富乳品有限公司副總經(jīng)理潘永勝透露，從 2014 年到今年上半年，公司累計(jì)銷(xiāo)售增長(zhǎng)了 47%，福建當(dāng)?shù)匕褪硝r奶市場(chǎng)占有率在 90% 以上。2018 年 8 月，福建長(zhǎng)富全部牧場(chǎng)奶源和全品項(xiàng)巴氏鮮奶通過(guò)中國(guó)優(yōu)質(zhì)乳工程驗(yàn)收。
據(jù)了解，自 2014 年國(guó)家奶業(yè)科技創(chuàng)新聯(lián)盟組建以來(lái)，加入到優(yōu)質(zhì)乳工程的企業(yè)已經(jīng)增加至 50 家，覆蓋全國(guó) 25 個(gè)省，當(dāng)中不僅有長(zhǎng)富、新希望、燕塘、風(fēng)行、光明等巴氏奶主流企業(yè)，就連飛鶴等奶粉企業(yè)也陸續(xù)加入。據(jù)統(tǒng)計(jì)，2018 年應(yīng)用聯(lián)盟優(yōu)質(zhì)乳技術(shù)生產(chǎn)的巴氏殺菌乳年產(chǎn)量達(dá)到 31.7 萬(wàn)噸，占全國(guó)規(guī)模以上乳品企業(yè)的 60% 以上。
2018 年，天貓超級(jí)品類(lèi)日聯(lián)合天貓新品創(chuàng)新中心發(fā)布的《低溫奶趨勢(shì)白皮書(shū)》顯示，低溫鮮奶品類(lèi)成長(zhǎng)速度是乳制品行業(yè)的近 10 倍，而主打“航空直送”的低溫乳品在天貓上的銷(xiāo)售數(shù)據(jù)增長(zhǎng)更超過(guò)了 150% 。據(jù)測(cè)算預(yù)估，低溫奶的潛客人群在 2019 年將達(dá)到 3000 萬(wàn)以上。
巴氏奶巨大的市場(chǎng)前景及消費(fèi)趨勢(shì)也讓蒙牛、伊利等常溫奶巨頭先后加入。去年 1 月，蒙牛新組建的鮮奶事業(yè)部正式推出“新鮮嚴(yán)選”“每日鮮語(yǔ)”和“新鮮工廠”三個(gè)鮮奶子品牌。此外，伊利巴氏鮮奶品牌“百格特”也在 2018 年在哈爾濱面市。
不過(guò)，盡管我國(guó)巴氏奶市場(chǎng)發(fā)展迅猛，但是仍然存在一些障礙。首先是奶源分布不均，我國(guó)“黃金奶源帶”主要分布在內(nèi)蒙古、新疆、河北和東北地區(qū)，但乳制品消費(fèi)主要區(qū)域卻是在經(jīng)濟(jì)發(fā)達(dá)的東南沿海，奶源與消費(fèi)地的隔離為巴氏奶的普及增加不少難度。
其次是我國(guó)冷鏈運(yùn)輸體系尚不完善，冷鏈配送網(wǎng)絡(luò)與美日等發(fā)達(dá)國(guó)家還有一定差距，冷鏈運(yùn)輸覆蓋不足。但最重要的一點(diǎn)是，由于標(biāo)準(zhǔn)缺失所帶來(lái)的消費(fèi)者認(rèn)知不足，符合怎樣的條件才能稱得上“巴氏奶”，很多消費(fèi)者都拿不準(zhǔn)，這也是導(dǎo)致目前巴氏奶市場(chǎng)魚(yú)龍混雜、進(jìn)口巴氏奶以次充好甚至以假亂真的根源所在。